حساسیت به گلوتن چیست و چه علائمی دارد؟

در سال‌های اخیر، واژه «گلوتن» زیاد به گوش می‌رسد. بسیاری از مردم هنگام خرید نان، بیسکویت یا حتی شکلات، به دنبال عبارت «بدون گلوتن» هستند. اما واقعا گلوتن چیست و چرا بعضی‌ها به آن حساسیت دارند؟ گلوتن نوعی پروتئین است که در گندم، جو و چاودار وجود دارد و باعث می‌شود خمیر نان خاصیت کشسانی پیدا کند. در حالی که برای بیشتر افراد گلوتن هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند، در بعضی افراد باعث ناراحتی‌های گوارشی، خستگی و مشکلات پوستی می‌شود.

درک حساسیت به گلوتن اهمیت زیادی دارد، چون علائم آن می‌تواند شبیه بسیاری از بیماری‌های دیگر باشد و تشخیص اشتباه، منجر به درمان نادرست شود. برخی افراد ممکن است سال‌ها از نفخ، دل‌درد یا خستگی مزمن رنج ببرند بدون آن‌که بدانند دلیلش واکنش بدنشان به گلوتن است. در ادامه به طور کامل با مفهوم حساسیت به گلوتن، علائم آن، روش تشخیص و راهکارهای تغذیه‌ای آشنا خواهیم شد.

گلوتن چیست و در چه غذاهایی وجود دارد؟

گلوتن در اصل ترکیبی از دو نوع پروتئین به نام‌های «گلوتنین» و «گلیادین» است که در دانه‌های گندم، جو، چاودار و گاهی در جو دوسر یافت می‌شود. این ترکیب به خمیر خاصیت کشسانی و چسبندگی می‌دهد و به همین دلیل در صنایع غذایی بسیار محبوب است. وقتی آب به آرد اضافه می‌شود، گلوتن شکل می‌گیرد و به خمیر نان قوام می‌دهد تا پف کند و نرم شود.

اما گلوتن فقط در نان نیست! بسیاری از محصولات فرآوری‌شده مثل سس‌ها، سوپ‌های آماده، سوسیس، کالباس، بیسکویت، کیک، ماکارونی، پیتزا و حتی بعضی نوشیدنی‌ها هم حاوی گلوتن هستند. گاهی گلوتن به عنوان یک افزودنی برای غلیظ‌تر کردن یا حفظ بافت مواد غذایی به کار می‌رود.

اگر فردی به گلوتن حساس باشد، حتی مقدار کمی از آن هم می‌تواند علائم ناخوشایند ایجاد کند. به همین دلیل شناخت مواد غذایی حاوی گلوتن و مطالعه دقیق برچسب محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است.

برای افرادی که نمی‌خواهند از گلوتن استفاده کنند، گزینه‌هایی مانند آرد برنج، آرد ذرت، آرد بادام و آرد سیب‌زمینی جایگزین‌های بسیار خوبی هستند که هم سالم‌اند و هم در پخت غذاهای خانگی کاربرد دارند.

تفاوت بین حساسیت به گلوتن، عدم تحمل گلوتن و سلیاک

یکی از اشتباهات رایج این است که بسیاری از مردم، سه وضعیت مختلف «حساسیت به گلوتن»، «عدم تحمل گلوتن» و «بیماری سلیاک» را یکی می‌دانند، در حالی که این سه کاملاً متفاوت‌اند.

در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی بدن به اشتباه به پوشش روده کوچک حمله می‌کند و باعث آسیب جدی به دیواره روده می‌شود. این بیماری معمولاً با آزمایش خون و نمونه‌برداری از روده تشخیص داده می‌شود.

اما عدم تحمل گلوتن حالتی است که در آن بدن نمی‌تواند به‌خوبی گلوتن را هضم کند. در این حالت سیستم ایمنی دخالتی ندارد، اما فرد ممکن است دچار نفخ، دل‌درد و احساس ناراحتی شود.

در مقابل، حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی نوعی واکنش بدنی است که علائم آن شبیه سلیاک است اما در آزمایش‌ها نشانه‌ای از آسیب روده دیده نمی‌شود. تشخیص این حالت معمولاً با حذف گلوتن از رژیم غذایی و مشاهده تغییرات در علائم انجام می‌شود.

شناخت تفاوت میان این سه وضعیت به پزشکان کمک می‌کند تا درمان مناسب‌تری برای هر فرد انتخاب کنند.

علائم حساسیت به گلوتن

علائم حساسیت به گلوتن در افراد مختلف متفاوت است، اما معمول‌ترین نشانه‌ها شامل مشکلات گوارشی، احساس خستگی، تغییرات خلقی و مشکلات پوستی می‌شوند.

• مشکلات گوارشی: شایع‌ترین علامت حساسیت به گلوتن نفخ، دل‌درد، اسهال یا یبوست است. این علائم معمولاً چند ساعت بعد از مصرف غذاهای حاوی گلوتن ظاهر می‌شوند و ممکن است با حذف آن‌ها از رژیم غذایی از بین بروند.
• احساس خستگی و بی‌حالی: بسیاری از افراد مبتلا به حساسیت گلوتن از خستگی مزمن شکایت دارند. بدن آن‌ها انرژی زیادی برای مقابله با التهاب ناشی از گلوتن صرف می‌کند و همین باعث کاهش سطح انرژی می‌شود.
• سردرد و مه مغزی: بعضی افراد بعد از خوردن گلوتن دچار سردرد یا نوعی احساس گیجی و ناتوانی در تمرکز می‌شوند که به آن «مه مغزی» گفته می‌شود.
• تغییرات خلقی: اضطراب، تحریک‌پذیری و حتی افسردگی می‌توانند از نشانه‌های واکنش بدن به گلوتن باشند، چون گلوتن ممکن است بر تعادل هورمون‌ها و عملکرد سیستم عصبی اثر بگذارد.
• مشکلات پوستی: جوش‌های پوستی، خارش، اگزما و التهاب نیز در برخی افراد دیده می‌شود و معمولاً با حذف گلوتن از رژیم غذایی کاهش می‌یابند.

چگونه حساسیت به گلوتن تشخیص داده می‌شود؟

تشخیص حساسیت به گلوتن ممکن است کمی دشوار باشد، زیرا علائم آن با بسیاری از بیماری‌های دیگر شباهت دارد. پزشک معمولاً با بررسی شرح حال بیمار، آزمایش خون و گاهی تست‌های خاص، ابتدا بیماری سلیاک و آلرژی گندم را رد می‌کند.

اگر نتایج آزمایش‌ها طبیعی باشد ولی بیمار همچنان علائم دارد، ممکن است تشخیص «حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی» مطرح شود. در این مرحله پزشک پیشنهاد می‌دهد فرد به مدت چند هفته گلوتن را از رژیم غذایی حذف کند تا مشخص شود آیا علائم بهبود پیدا می‌کند یا نه.

مهم‌ترین نکته این است که حذف خودسرانه گلوتن قبل از انجام آزمایش‌ها می‌تواند نتیجه را مخدوش کند، بنابراین بهتر است همیشه با نظر پزشک عمل شود.

همچنین پزشک ممکن است از بیمار بخواهد دفترچه غذایی داشته باشد و تمام وعده‌های غذایی خود را یادداشت کند تا ارتباط دقیق میان مصرف گلوتن و علائم مشخص شود.

رژیم غذایی بدون گلوتن

رژیم غذایی بدون گلوتن اساس درمان حساسیت به گلوتن است. در این رژیم باید تمام مواد حاوی گندم، جو و چاودار حذف شوند. اما خوشبختانه امروزه مواد غذایی زیادی بدون گلوتن در دسترس هستند.

غذاهایی مانند برنج، ذرت، سیب‌زمینی، حبوبات، میوه‌ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و تخم‌مرغ به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. در عوض باید از نان و ماکارونی بدون گلوتن استفاده شود که از آردهای جایگزین تهیه می‌شوند.

نکته مهم دیگر، توجه به «آلودگی متقاطع» است. اگر غذایی بدون گلوتن در کنار غذاهای حاوی گلوتن تهیه شود (مثلاً با همان چاقو یا روی همان تخته برش)، ممکن است مقدار کمی گلوتن وارد آن شود و در افراد حساس مشکل ایجاد کند.

افرادی که رژیم بدون گلوتن را شروع می‌کنند، باید مطمئن شوند که ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدنشان را از منابع دیگر تأمین می‌کنند، زیرا برخی محصولات بدون گلوتن ممکن است از نظر فیبر و آهن فقیرتر باشند.

سبک زندگی و نکات مهم برای افراد حساس به گلوتن

زندگی با حساسیت به گلوتن در ابتدا ممکن است دشوار به نظر برسد، اما با رعایت چند نکته می‌توان به راحتی با آن کنار آمد.

اول از همه باید در خرید مواد غذایی دقت کنید. همیشه برچسب محصولات را بخوانید و به دنبال عبارت‌هایی مانند «Gluten-Free» باشید.

در رستوران‌ها، از مواد اولیه غذاها سؤال کنید و از سفارش غذاهای مشکوک پرهیز کنید. اگر در سفر هستید، بهتر است مقداری غذای بدون گلوتن همراه داشته باشید.

همچنین بهتر است آشپزخانه خود را طوری سازماندهی کنید که خطر آلودگی متقاطع کاهش یابد؛ برای مثال از ظروف جداگانه برای پخت نان و شیرینی بدون گلوتن استفاده کنید.

در نهایت، ارتباط با افراد دیگر که تجربه مشابهی دارند می‌تواند مفید باشد. بسیاری از گروه‌های آنلاین و انجمن‌ها وجود دارند که تجربیات خود را به اشتراک می‌گذارند و می‌توانند در مسیر تغییر رژیم غذایی الهام‌بخش باشند.

مواد غذایی طبیعی و سالم بدون گلوتن

برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، دانستن اینکه چه مواد غذایی به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، بسیار کمک‌کننده است. خوشبختانه بیشتر غذاهای طبیعی، بدون نیاز به فرآوری، گلوتن ندارند و می‌توانند به راحتی در رژیم غذایی روزانه قرار گیرند.

میوه‌ها و سبزیجات تازه، تخم‌مرغ، گوشت سفید و قرمز، مرغ، ماهی، برنج، ذرت، سیب‌زمینی، لوبیا و عدس از جمله خوراکی‌هایی هستند که به‌صورت طبیعی بدون گلوتن هستند. همچنین مغزها و دانه‌هایی مثل بادام، گردو، تخمه آفتابگردان و دانه چیا نیز گزینه‌های مناسبی برای تنوع غذایی محسوب می‌شوند.

برای وعده‌های صبحانه می‌توانید از ترکیب میوه‌ها با ماست طبیعی یا جو دوسر بدون گلوتن استفاده کنید. برای ناهار یا شام نیز غذاهایی مانند برنج قهوه‌ای با سبزیجات و مرغ یا خوراک عدس و ماهی گزینه‌های عالی و سیرکننده هستند.

استفاده از آردهای جایگزین مثل آرد برنج، آرد ذرت، آرد نارگیل و آرد بادام هم در تهیه شیرینی‌ها و نان‌های خانگی بسیار مؤثر است و به شما کمک می‌کند بدون احساس محدودیت از غذا خوردن لذت ببرید.

مشکلات ناشی از مصرف ناگهانی گلوتن پس از حذف آن

یکی از نکاتی که بسیاری از افراد نمی‌دانند این است که پس از حذف طولانی‌مدت گلوتن از رژیم غذایی، مصرف ناگهانی آن می‌تواند واکنش‌های شدیدتری در بدن ایجاد کند.

بدن ممکن است نسبت به گلوتن حساس‌تر شود و علائمی مانند نفخ، سردرد یا خستگی شدیدتر از قبل بروز دهد. به همین دلیل توصیه می‌شود اگر به طور آزمایشی گلوتن را حذف کرده‌اید و قصد دارید دوباره مصرف کنید، این کار را به تدریج انجام دهید و واکنش بدن خود را زیر نظر بگیرید.

در برخی موارد نیز بدن پس از چند ماه رژیم بدون گلوتن، عملکرد گوارشی بهتری پیدا می‌کند و در نتیجه به مصرف دوباره گلوتن واکنش نشان می‌دهد، حتی اگر پیش‌تر چنین علائمی وجود نداشته باشد. بنابراین، بهتر است این تغییرات غذایی با مشورت پزشک یا متخصص تغذیه انجام شود.

تأثیر حساسیت به گلوتن بر سلامت روحی و روانی

یکی از جنبه‌های کمتر شناخته‌شده حساسیت به گلوتن، اثر آن بر روحیه و سلامت روان است. تحقیقات نشان داده‌اند که بین مصرف گلوتن و بروز اضطراب یا افسردگی در برخی افراد ارتباط وجود دارد.

وقتی بدن نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد، سطح التهاب در بدن افزایش می‌یابد و این التهاب ممکن است بر عملکرد مغز و انتقال‌دهنده‌های عصبی تأثیر بگذارد. به همین دلیل بعضی از افراد پس از حذف گلوتن از رژیم غذایی، احساس آرامش، تمرکز بیشتر و خواب بهتر را تجربه می‌کنند.

اگر فردی به طور هم‌زمان دچار علائم جسمی (مثل نفخ و خستگی) و مشکلات روحی (مثل بی‌حوصلگی یا اضطراب) است، بهتر است بررسی شود که آیا حساسیت به گلوتن در میان عوامل احتمالی وجود دارد یا خیر.

نکاتی برای خرید محصولات بدون گلوتن

با گسترش آگاهی درباره حساسیت به گلوتن، امروزه بسیاری از فروشگاه‌ها بخش مخصوصی برای محصولات بدون گلوتن دارند. اما هنگام خرید باید به چند نکته مهم توجه کرد.

• همیشه برچسب مواد تشکیل‌دهنده را با دقت بخوانید و مطمئن شوید روی آن عبارت «Gluten-Free» درج شده است.
• از خرید محصولاتی که روی آن‌ها نوشته شده «ممکن است حاوی گلوتن باشد» یا «در محیطی تهیه شده که گلوتن نیز فرآوری می‌شود» خودداری کنید.
• برندهای معتبر را انتخاب کنید، چون کنترل کیفی دقیق‌تری دارند.
• در صورت امکان از محصولات خانگی استفاده کنید تا مطمئن باشید ترکیبات آن‌ها سالم و بدون گلوتن است.
• هنگام خرید نان، کیک یا بیسکویت بدون گلوتن، به تاریخ تولید و ماندگاری آن‌ها نیز توجه کنید، چون معمولاً زودتر فاسد می‌شوند.

مکمل‌ها و ویتامین‌های مفید برای افراد دارای حساسیت به گلوتن

گاهی افراد پس از حذف گلوتن از رژیم غذایی، ممکن است با کمبود برخی مواد مغذی مواجه شوند. برای جبران این کمبودها، پزشک یا متخصص تغذیه ممکن است مکمل‌هایی مانند آهن، ویتامین B12، اسید فولیک و کلسیم را توصیه کند.

گلوتن در برخی غذاهای غنی‌شده وجود دارد و وقتی از رژیم حذف شود، ممکن است سطح این مواد در بدن کاهش یابد. استفاده از منابع طبیعی مانند سبزیجات سبز، گوشت قرمز، ماهی، تخم‌مرغ و لبنیات کمک می‌کند تا بدن تمام مواد مورد نیاز را به شکل طبیعی دریافت کند.

همچنین مصرف آب کافی، خواب مناسب و ورزش منظم در کنار رژیم بدون گلوتن باعث می‌شود سیستم ایمنی بدن قوی‌تر شود و توانایی بیشتری برای کنترل علائم داشته باشد.

سوالات متداول درباره حساسیت به گلوتن