شکلات تلخ تنها یک خوراکی خوشمزه نیست؛ بلکه ترکیبی است از هنر آشپزی و خواص دارویی که ریشه در تاریخ باستان دارد. بهطور کلی، هر شکلاتی که حاوی حداقل ۵۰ درصد مواد جامد کاکائو، کره کاکائو و شکر باشد، در دسته شکلاتهای تلخ قرار میگیرد. برخلاف شکلاتهای شیری، در تولید شکلات تلخ واقعی از شیر استفاده نمیشود، هرچند ممکن است به دلیل فرآیندهای تولید در کارخانههای مشترک، آثار بسیار ناچیزی از لبنیات در آن دیده شود. البته باید هوشیار بود که شکلاتهای تلخ با کیفیت پایین ممکن است حاوی روغنهای گیاهی، چربیهای کره و طعمدهندههای مصنوعی نیز باشند.
پیشینه مصرف شکلات به تمدن مایاها در حدود ۱۵۰۰ سال پیش از میلاد باز میگردد که آن را به عنوان یک نوشیدنی تجلیل میکردند. امروزه این خوراکی همچنان یکی از محبوبترین تنقلات جهان است، اما علم مدرن دلایل بیشتری را برای تمایل ما به این “طلای سیاه” کشف کرده است.
آیا شکلات تلخ حاوی کافئین است؟
پاسخ کوتاه مثبت است؛ در واقع هر چه درصد مواد جامد کاکائو بیشتر باشد، میزان کافئین نیز بالاتر میرود. برای درک بهتر، یک وعده ۱۰۰ گرمی از شکلات تلخ با درصد ۷۰ تا ۸۵، حدود ۸۰ میلیگرم کافئین دارد. برای مقایسه، یک فنجان قهوه دمکرده معمولی حدود ۹۵ میلیگرم و یک قوطی نوشابه کافئیندار بین ۴۰ تا ۵۵ میلیگرم کافئین دارند. بنابراین اگر نسبت به مصرف کافئین حساس هستید یا محدودیت دارید، باید نیمنگاهی به مقدار شکلات تلخ مصرفی خود داشته باشید.
آیا شکلات تلخ یک محصول گیاهی (وگان) است؟
برای اطمینان از این موضوع، حتماً برچسب روی محصول را چک کنید. کاکائو در شکل طبیعی خود کاملاً گیاهی است، اما برخی برندها در مراحل فرآوری ممکن است مقادیر کمی از لبنیات را به آن اضافه کنند. همچنین افزودنیهایی مانند آبپنیر (Whey)، کازئین و لاکتوز که در برخی محصولات دیده میشوند، از مشتقات شیر هستند و آن را از حالت کاملاً گیاهی خارج میکنند.
آیا مصرف شکلات تلخ برای سلامتی مفید است؟
شکلات تلخ حاوی ترکیباتی است که مزایای سلامتی قابلتوجهی دارند. با این حال، نباید فراموش کرد که این ماده غذایی نسبتاً پرکالری و حاوی چربی و شکر افزوده است. مانند هر ماده غذایی دیگری، کلید بهرهمندی از خواص آن، “اعتدال در مصرف” است. از آنجایی که شکلات تلخ نسبت به شکلات شیری قند کمتری دارد، قطعاً انتخاب سالمتری محسوب میشود.
خواص شکلات تلخ
کاکائویی که در ساخت شکلات تلخ به کار میرود، سرشار از “فلاوانول” است؛ مواد شیمیایی گیاهی که در درخت کاکائو یافت میشوند. همین ترکیبات خاص هستند که به کاکائوی خالص طعمی تلخ میبخشند. به دلیل خواص آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی فلاوانولها، مصرف شکلات تلخ میتواند در موارد زیر به بدن کمک کند:
محافظت از قلب
مطالعات متعددی نشان دادهاند که شکلات تلخ میتواند از بیماریهای قلبی و عروقی محافظت کند. به نظر میرسد این خوراکی اثرات ضدالتهابی داشته و به جلوگیری از لخته شدن خون و کاهش فشار خون کمک میکند. اگرچه تحقیقات بیشتری برای درک چگونگی تعامل این اثرات با یکدیگر نیاز است، اما شواهد فعلی برای دوستداران قلب بسیار امیدوارکننده است.
کاهش خطر ابتلا به دیابت
شاید عجیب به نظر برسد، اما تصور میشود فلاوانولهای موجود در کاکائو حساسیت به انسولین را افزایش میدهند. این موضوع در درازمدت میتواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهد و به تنظیم بهتر قند خون کمک کند.
تنظیم فشار خون و سلامت شریانها
بررسیها نشان میدهند که مصرف مقادیر کمی از شکلات تلخ به کاهش فشار خون کمک میکند. تحقیقات دیگر حاکی از آن است که این ماده باعث بهبود انعطافپذیری و عملکرد رگهای خونی شده و احتمالاً از تصلب شرایین (سخت شدن شریانها ناشی از تجمع پلاک و چربی) جلوگیری میکند.
بهبود بینایی؛ واقعی یا موقت؟
یک مطالعه کوچک نشان داد افرادی که شکلات تلخ مصرف کردهاند، دو ساعت بعد بهبود محسوسی در بینایی خود نسبت به مصرفکنندگان شکلات شیری داشتند. با این حال، هنوز مشخص نیست که این اثر تا چه زمانی باقی میماند یا در دنیای واقعی چقدر کاربردی است. از آنجایی که نتایج در مطالعات مشابه متفاوت بوده، برای تایید قطعی این ویژگی به تحقیقات گستردهتری نیاز داریم.
ارزش غذایی و مواد معدنی در شکلات تلخ
برای بهرهمندی از بیشترین میزان فلاوانول، بهتر است شکلاتهایی با درصد ۷۰ به بالا را انتخاب کنید. شکلات تلخ علاوه بر فیبر، حاوی مواد معدنی حیاتی زیر است:
- منیزیم
- روی (زینک)
- آهن
- فسفر
- مس
تحلیل دقیق مواد مغذی در هر وعده
اگر حدود یکچهارم فنجان شکلات تلخ (معادل ۴۲ گرم یا دو مربع بزرگ) میل کنید، بدن شما مقادیر زیر را دریافت خواهد کرد:
- ۲۵۵ کالری انرژی
- ۳ گرم پروتئین
- ۱۸ گرم چربی
- ۲۰ گرم کربوهیدرات
- ۴.۵ گرم فیبر
- ۱۰ گرم شکر
- ۱ میلیگرم کلسترول
- ۹ میلیگرم سدیم
هشدارها و خطرات احتمالی
شکلات تلخ با وجود تمام مزایا، سرشار از قند، چربی و کالری است. طبق توصیههای معتبر جهانی در حوزه سلامت قلب، میزان مصرف شکر افزوده روزانه نباید از ۲۵ تا ۳۶ گرم (بسته به جنسیت و جثه فرد) فراتر رود.
میزان مصرف ایدهآل: مصرف حدود ۳۰ تا ۶۰ گرم شکلات تلخ در روز، برای بهرهمندی از تمام خواص سلامتی آن کاملاً کافی است. از آنجایی که اندازه تختههای شکلات متفاوت است، همیشه برچسب روی بستهبندی را چک کنید تا بدانید هر تکه چند گرم وزن دارد. همچنین مراقب افزودنیهایی مثل کارامل باشید که میتوانند قند و چربی محصول را به شدت بالا ببرند.
شکلات تلخ و چالش فلزات سنگین
نکتهای که کمتر به آن پرداخته میشود، وجود احتمالی سرب و کادمیوم در برخی شکلاتهای تلخ است. در یک بررسی گسترده روی برندهای مختلف، مشخص شد که تعداد زیادی از محصولات آزمایششده، سطحی از این فلزات را داشتند که فراتر از حد مجاز روزانه بود. جالب اینجاست که حتی برخی شکلاتهای ارگانیک نیز حاوی این فلزات بودند؛ چرا که این عناصر به مقدار کم در خاک وجود دارند و در مواد دیگری مثل اسفناج و سیبزمینی شیرین نیز یافت میشوند. تجمع این فلزات در بدن میتواند مشکلاتی از تحریکات گوارشی گرفته تا اختلالات رشد در کودکان ایجاد کند، لذا اعتدال در مصرف اهمیت دوچندانی پیدا میکند.
چطور شکلات تلخ را در رژیم غذایی خود بگنجانیم؟
شکلات تلخ در تهیه انواع خوراکیها کاربرد دارد، از جمله:
- تختههای شکلاتی و آبنباتها
- انواع کیک و دسر
- نوشیدنیهای گرم (هات چاکلت تلخ)
- پودینگها و کوکیها
اگر قصد دارید با شکلات تلخ آشپزی کنید، بهترین راه برای ذوب کردن آن، استفاده از مایکروویو با حرارت ملایم است. شکلات را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در بازههای ۳۰ ثانیهای در مایکروویو قرار دهید و بین هر مرحله آن را هم بزنید. روش “بنماری” (ذوب کردن روی بخار آب) نیز بسیار عالی عمل میکند، هرچند کمی زمانبرتر است.
ایدههای خلاقانه برای مصرف روزانه:
- چند تکه کوچک شکلات تلخ را در کنار میوههای تازه سرو کنید.
- مقداری شکلات تلخ ذوب شده را به وعده صبحانه (اوتمیل یا حلیم جو دوسر) اضافه کنید.
- یک یا دو قاشق غذاخوری شکلات تلخ خرد شده را با یک موز منجمد در مخلوطکن بریزید تا یک بستنی شکلاتی رژیمی و گیاهی لذیذ داشته باشید.
جایگزینهای سالم برای شکلات
اگر به هر دلیلی تمایلی به مصرف شکلات تلخ ندارید، گزینههای مشابهی وجود دارند:
- خرنوب (Carob): خرنوب میوه درختی مدیترانهای است که غلافهای قهوهای تیره دارد. پودر به دست آمده از میانبر این میوه، جایگزینی بسیار محبوب برای کاکائو در پختوپز است. خرنوب چربی کمی دارد، سرشار از فیبر است و برخلاف شکلات، اصلاً کافئین ندارد.
- نِیبزِ کاکائو (Cacao Nibs): اینها در واقع همان دانههای خرد شده کاکائو هستند که طعمی بسیار شبیه به شکلات اما کاملاً تلخ دارند. این دانهها منبع غنی فیبر، پروتئین و آنتیاکسیدان هستند. میتوانید آنها را روی گرانولا، اسموتی یا محصولات پخته شده بپاشید. همچنین اضافه کردن چند قاشق از این دانههای ترد روی بستنی، بافت و طعم بینظیری به آن میبخشد.
منبع: webmd
