آیا مصرف پیاز سبز شده خطرناک است؟
پیاز یکی از پرکاربردترین مواد غذایی در آشپزخانه‌های جهان است. اما گاهی پیش می‌آید که پیازها در شرایط نامناسب نگهداری شده و پس از مدتی دچار جوانه زدن می‌شوند. در این وضعیت، بخشی از پیاز به رنگ سبز درمی‌آید و اصطلاحا می‌گویند پیاز سبز شده است. اینجاست که بسیاری از افراد با تردید روبه‌رو می‌شوند: آیا خوردن پیاز سبز شده ضرر دارد؟ آیا این بخش سبز، حاوی سم است؟ در ادامه به صورت علمی به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهیم.
پیاز سبز شده چیست؟
وقتی یک پیاز در محیط گرم، مرطوب و با نور مناسب قرار می‌گیرد، شروع به جوانه زدن می‌کند. این جوانه‌ها معمولا از وسط پیاز خارج می‌شوند و رنگی سبز متمایل به روشن دارند. این فرآیند به طور طبیعی نشان‌دهنده رشد دوباره گیاه است، چیزی شبیه به سبز شدن سیر یا سیب‌زمینی. در واقع پیاز سبز شده یعنی پیازی که هنوز زنده است و به رشد ادامه می‌دهد.
آیا پیاز سبز شده سمی است؟
برخلاف برخی باورهای رایج، پیاز سبز شده به خودی خود سمی نیست. هیچ شواهد علمی تایید نمی‌کند که این بخش از پیاز حاوی سموم طبیعی یا سرطان‌زا باشد. با این حال، بسته به شرایط نگهداری، عواملی می‌توانند سلامت این پیاز را تهدید کرده و آن را خطرناک کنند.
اما اگر پیاز فاسد شده باشد چطور؟
اگر پیاز سبز شده بوی نامطبوع بدهد، بافت آن لیز و نرم باشد یا تغییر رنگ به سمت قهوه‌ای یا خاکستری داشته باشد، احتمال فاسد شدن آن بالاست. در این صورت، مصرف آن توصیه نمی‌شود، حتی اگر بخشی از آن سبز باشد.
ترکیبات شیمیایی موجود در پیاز سبز شده
مطالعه‌ای نشان داده است که پیازهای جوانه‌زده دارای سطح بالاتری از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. این آنتی‌اکسیدان‌ها ممکن است فواید بیشتری نسبت به پیاز عادی داشته باشند. برخلاف سیب‌زمینی که در هنگام جوانه زدن سولانین سمی تولید می‌کند، پیاز ماده سمی شناخته‌شده‌ای در طی جوانه زدن تولید نمی‌کند.
آیا جوانه پیاز قابل مصرف است؟
جوانه های سبز پیاز قابل خوردن هستند، اما طعم آن‌ها معمولاً تلخ‌تر از قسمت‌های سفید و گوشتی پیاز است. برخی افراد به دلیل این طعم تلخ، آن‌ها را جدا می‌کنند، اما از نظر ایمنی، مشکلی در مصرف آن‌ها وجود ندارد.
خطر کپک و باکتری در پیاز سبز شده
اگر پیاز برای مدت طولانی در شرایط مرطوب نگهداری شود، احتمال رشد قارچ یا باکتری در بخش‌های داخلی آن وجود دارد. کپک‌های سفید یا سیاه روی پوست پیاز ممکن است نشان‌دهنده فساد یا رشد کپک‌هایی مانند Aspergillus باشند که در موارد نادر می‌توانند مواد سمی مانند آفلاتوکسین تولید کنند. این مواد برای کبد بسیار مضرند و در دوز بالا حتی سرطان‌زا هستند.
بنابراین، پیاز سبز شده‌ای که کپک‌زده یا فاسد شده باشد، خطرناک است، اما سبز شدن به تنهایی معادل خطر نیست.
تفاوت پیاز سبز شده با سیر سبز شده و سیب‌زمینی سبز شده
تفاوت اصلی در میزان تولید سم است. در سیب‌زمینی جوانه‌زده، سولانین و چاچونین تولید می‌شود که بسیار سمی هستند. در سیر سبز شده نیز ممکن است طعم تغییر کند ولی سمیت خاصی در آن دیده نمی‌شود. پیاز، در مقایسه، وضعیت ایمن‌تری دارد.
دیدگاه منابع علمی و متخصصان تغذیه
پیازهای جوانه‌زده، در صورت نداشتن علائم فساد، قابل خوردن هستند. فقط بهتر است جوانه ها را جدا کرده و از بخش سالم پیاز استفاده کنید.
مرکز ایمنی غذایی USDA نیز اعلام کرده که پیازهای سبز شده که به‌درستی نگهداری شده‌اند، برای مصرف ایمن هستند.
فواید احتمالی پیاز سبز شده
شاید جالب باشد بدانید که برخی محققان معتقدند پیاز سبز شده حتی خواص بیشتری نسبت به پیاز تازه دارد. از جمله:
- افزایش سطح فلاونوئیدها و آنتی‌اکسیدان‌ها
- بهبود سلامت قلب و عروق
- کمک به مهار رشد باکتری های مضر در بدن
مواردی که باید در مصرف پیاز سبز شده رعایت کنید
برای اطمینان از ایمنی پیاز سبز شده، بهتر است به موارد زیر توجه داشته باشید:
- بوی طبیعی: پیاز باید بوی ملایم و آشنا داشته باشد. بوی ترش یا فاسد نشانه خطر است.
- رنگ و بافت: پوست خارجی باید خشک و بدون کپک باشد.
- جوانه بدون پوسیدگی: جوانه سبز ممکن است طعم تلخ داشته باشد، اما اگر بافت اطرافش نرم و قهوه‌ای شده باشد، پیاز را دور بیندازید.
- استفاده حرارتی: بهتر است این نوع پیاز را پخته یا سرخ کرده و خام مصرف نکنید. حرارت می‌تواند باکتری ها یا آلودگی های احتمالی را از بین ببرد.
نحوه نگهداری درست پیاز برای جلوگیری از سبز شدن
برای جلوگیری از سبز شدن پیاز و افزایش عمر آن:
- در جای خشک و خنک نگهداری کنید. دمای حدود 10-15 درجه سانتی‌گراد مناسب است.
- از قرار دادن آن در یخچال بپرهیزید. محیط مرطوب یخچال باعث زودتر جوانه زدن پیاز می‌شود.
- پیاز را در معرض نور مستقیم قرار ندهید.
- از کیسه های کاغذی یا سبدهای توری استفاده کنید تا گردش هوا وجود داشته باشد.
چه زمانی باید پیاز سبز شده را دور بیندازیم؟
اگر هر یک از موارد زیر را دیدید، پیاز دیگر قابل استفاده نیست:
- بوی بد و تند (شبیه به تخم مرغ فاسد یا ترشیدگی)
- بافت لیز و نرم
- تغییر رنگ شدید (خاکستری، قهوه‌ای یا سیاه)
- وجود کپک‌های سفید، سبز یا سیاه
- خیس بودن قسمت‌های داخلی پیاز
نکات تکمیلی
پیاز سبز شده الزاما خطرناک نیست و در صورت نداشتن علائم فساد، قابل مصرف است. برخلاف باور عمومی، جوانه های پیاز سمی نیستند، اما ممکن است طعم آن‌ها دل‌پسند نباشد. با این حال، مصرف پیاز سبز شده‌ای که کپک‌زده، نرم، بوی بد یا رنگ غیرطبیعی دارد، می‌تواند برای سلامت خطرناک باشد و باید از آن اجتناب کرد.
