یخ‌زدایی گوشت روی ظرف فلزی واقعاً سرعت بالایی دارد، اما این کار می‌تواند شرایط را برای رشد و تکثیر سریع باکتری‌های خطرناک فراهم کند.
چه فراموش کرده باشید گوشت چرخ‌کرده را از قبل از فریزر بیرون بیاورید و چه در آخرین لحظه تصمیم به تغییر برنامه شام گرفته باشید، گاهی اوقات لازم است یخ گوشت را در سریع‌ترین زمان ممکن آب کنید.
یکی از ترفندهای سریعی که شاید در فضای مجازی و شبکه‌های اجتماعی دیده باشید، قرار دادن گوشت منجمد روی یک سینی یا صفحه فلزی و رها کردن آن روی کابینت است؛ روشی که ادعا می‌شود بسیار سریع‌تر از قرار دادن گوشت روی بشقاب معمولی در دمای اتاق عمل می‌کند. برای اینکه صحت این ادعا و میزان ایمنی بهداشتی آن بررسی شود، این ترفند به زیر ذره‌بین آزمایش رفته است تا مشخص شود آیا واقعاً ارزش امتحان کردن دارد یا خیر.
آزمایش چگونه انجام شد؟
فلزاتی مانند آلومینیوم رسانای بسیار خوب گرما هستند. تئوری پشت این ترفند این است که سینی فلزی با جذب گرمای طبیعی محیط و انتقال سریع آن به ماده غذایی، سرعت یخ‌زدایی را بالا می‌برد.
برای سنجش دقیق این موضوع، حدود نیم کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده منجمد روی یک سینی فلزی آلومینیومی (بدون روکش) و به همین میزان گوشت روی یک بشقاب سرامیکی قرار داده شد. هر دو ظرف در دمای اتاق (حدود ۲۳ درجه سانتیگراد) روی کابینت قرار گرفتند. هر ۳۰ دقیقه، دمای سطح بالا و پایین هر دو بسته با دماسنج مادون قرمز ثبت شد. ملاک پایان یخ‌زدایی زمانی بود که دماسنج مخصوص آشپزی به‌راحتی تا مرکز گوشت فرو برود.
آیا گوشت واقعاً روی فلز سریع‌تر یخ می‌بازد؟
پاسخ مثبت است! در این آزمایش، گوشت چرخ‌کرده روی سینی آلومینیومی ۹۰ دقیقه (یک ساعت و نیم) سریع‌تر از گوشت روی بشقاب سرامیکی یخ‌زدایی شد.
اما یک «اما»ی بسیار بزرگ وجود دارد… طبق اصول ایمنی مواد غذایی، هیچ‌کدام از این دو روش از نظر بهداشتی ایمن محسوب نمی‌شوند!
چرا نباید گوشت را برای یخ‌زدایی روی کابینت رها کرد؟
کارشناسان ایمنی مواد غذایی تاکید می‌کنند که مواد غذایی فاسدشدنی نباید بیش از دو ساعت روی کابینت یا در دمای اتاق بمانند. دلیل آن این است که در بازه دمایی ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد، باکتری‌ها با سرعت فوق‌‌العاده‌ای تکثیر می‌شوند.
در این آزمایش، هر دو بسته گوشت حداقل سه ساعت روی کابینت ماندند و هنگام پایان یخ‌زدایی، دمای سطح آن‌ها به بالای ۴ درجه سانتیگراد رسید که کاملاً در «منطقه خطر رشد باکتری‌ها» قرار دارد.
جزئیات و روند آزمایش در طول زمان
- در نقطه شروع: دمای سطح بالای هر دو بسته گوشت منجمد حدود ۱۶- درجه سانتیگراد بود. دمای بخش زیرین گوشت روی سینی فلزی ۱۲- درجه سانتیگراد و روی بشقاب ۱۵.۶- درجه سانتیگراد ثبت شد.
- پس از ۳۰ دقیقه: لایه یخ زیر گوشت روی سینی فلزی ذوب شده و گوشت شروع به نرم شدن کرده بود؛ در حالی که گوشت روی بشقاب سرامیکی همچنان کاملاً یخ‌زده بود.
- پس از ۲ ساعت: کناره‌های گوشت روی سینی فلزی نرم‌تر شده بود و هنگام چرخاندن، آب بیشتری پس می‌داد. اما گوشت روی بشقاب سرامیکی هنوز سفت بود.
- پس از ۳ ساعت: گوشت روی سینی فلزی به طور کامل یخ‌زدایی شد. اما در این مرحله، دمای سطح بالای گوشت به ۷ درجه سانتیگراد و سطح زیرین آن به ۱۲ درجه سانتیگراد رسیده بود (وارد محدوده خطر رشد باکتری شد).
- پس از ۴ ساعت و نیم: گوشت روی بشقاب سرامیکی بالاخره به طور کامل یخ‌زدایی شد؛ یعنی ۹۰ دقیقه دیرتر از سینی فلزی!
۳ روش اصولی و ایمن برای یخ‌زدایی سریع گوشت
اگرچه ترفند استفاده از سینی فلزی سرعت بالایی دارد، اما سالم‌ترین روش نیست. برای آب کردن سریع و ایمن یخ گوشت، از روش‌های زیر استفاده کنید:
- استفاده از مایکروویو: تنظیمات یخ‌زدایی (Defrost) مایکروویو را طبق راهنمای دستگاه فعال کنید و بلافاصله پس از یخ‌زدایی، گوشت را بپزید.
- استفاده از آب سرد: گوشت را داخل یک کیسه زیپ‌کیپ کاملاً دربسته قرار دهید، آن را در یک ظرف آب سرد غوطه‌ور کنید و هر ۳۰ دقیقه آب ظرف را عوض کنید. به محض آب شدن یخ، گوشت را طبخ کنید.
- برنامه‌ریزی از قبل (بهترین و سالم‌ترین روش): گوشت را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا در دمایی خنک، ثابت و ایمن به آرامی یخ‌زدایی شود.
قرار دادن گوشت روی سینی فلزی قطعاً سرعت یخ‌زدایی را در مقایسه با بشقاب سرامیکی افزایش می‌دهد؛ اما رها کردن گوشت روی کابینت در دمای محیط از نظر بهداشتی به‌هیچ‌وجه ایمن نیست و می‌تواند سلامت غذا را به خطر بیندازد. برای حفظ سلامت خود و خانواده‌تان، همواره از یخچال، آب سرد یا مایکروویو برای یخ‌زدایی استفاده کنید.
