ماست خانگی ممکن است به دلایل مختلفی خیلی شیرین، ملایم یا بیش از حد ترش شود. میزان ترشی ماست بیشتر به مدت و شرایط تخمیر آن بستگی دارد؛ هرچه فرایند تخمیر طولانی‌تر شود، اسید بیشتری تولید می‌شود و طعم ماست ترش‌تر خواهد شد. بنابراین با چند نکته ساده می‌توان طعم ماست را تا حد زیادی کنترل کرد.
🥛 چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟
اگر ماست هنوز در مرحله بسته‌شدن و تخمیر است، ساده‌ترین راه این است که اجازه دهید مدت بیشتری در دمای مناسب بماند. تخمیر ماست معمولاً در دمای حدود ۴۰ تا ۴۶ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود و با ادامه این فرایند، میزان اسیدیته افزایش پیدا می‌کند و ماست ترش‌تر می‌شود.
در روش خانگی، معمولاً وقتی ماست خودش را گرفت، می‌توان آن را برای مدتی بیشتر در همان شرایط نگه داشت تا طعم ترش‌تری پیدا کند. البته نباید این مرحله را بیش از حد طولانی کرد، چون ممکن است ماست بیش از اندازه اسیدی شود و آب بیندازد یا بافت آن تغییر کند.
بعد از رسیدن ماست به میزان ترشی دلخواه، باید آن را سریعاً در یخچال قرار دهید تا فرایند تخمیر کند شود.
نکته مهم این است که اگر ماست از قبل کاملاً آماده شده و در یخچال قرار گرفته است، برای ترش کردن آن نباید آن را چند ساعت در دمای اتاق رها کنید. این کار از نظر ایمنی غذایی روش مناسبی نیست. اگر ماست ترش‌تری می‌خواهید، بهتر است در نوبت بعدی، زمان تخمیر را کمی افزایش دهید.
⏱️ برای ماست ترش، چند ساعت کافی است؟
زمان دقیق به نوع شیر، مایه ماست، دمای محیط و نوع باکتری‌های موجود در مایه بستگی دارد، اما در تهیه ماست خانگی معمولاً حدود ۴ تا ۸ ساعت برای تخمیر زمان نیاز است. ادامه دادن تخمیر پس از بسته‌شدن ماست باعث افزایش ترشی آن می‌شود.
اگر ماست ملایم دوست دارید، پس از اینکه ماست خودش را گرفت، آن را زودتر خنک کنید. برای ماست ترش‌تر، می‌توان تخمیر را کمی بیشتر ادامه داد و سپس ماست را در یخچال گذاشت.
🍯 چگونه ماست ترش را شیرین کنیم؟
اگر منظورتان از شیرین کردن ماست ترش این است که طعم ترشی آن کمتر احساس شود، لازم نیست ساختار ماست را تغییر دهید. می‌توانید بعد از سرد شدن، به آن مقدار مناسبی شکر، عسل یا میوه شیرین اضافه کنید.
برای طعم طبیعی‌تر، استفاده از میوه‌هایی مانند موز، خرما، توت‌فرنگی یا هلو گزینه خوبی است. عسل نیز می‌تواند تندی طعم ترش ماست را تا حدی متعادل کند.
البته باید توجه داشت که اضافه کردن شکر یا عسل، اسیدیته ماست را از بین نمی‌برد؛ فقط باعث می‌شود ترشی آن کمتر به چشم بیاید.
🥣 چطور ماست خیلی ترش را ملایم‌تر کنیم؟
اگر ماست بیش از اندازه ترش شده، یکی از روش‌های ساده این است که آن را با مقداری ماست ساده و تازه که طعم ملایم‌تری دارد مخلوط کنید. به این ترتیب شدت ترشی در هر قاشق کمتر می‌شود.
همچنین می‌توانید پس از مخلوط کردن، کمی میوه شیرین به آن اضافه کنید تا طعم متعادل‌تری پیدا کند.
اضافه کردن جوش شیرین برای از بین بردن ترشی ماست توصیه نمی‌شود، چون می‌تواند طعم، بافت و کیفیت ماست را تغییر دهد و روش مناسبی برای اصلاح طعم آن نیست.
چرا بعضی ماست‌ها شیرین و بعضی خیلی ترش می‌شوند؟
عامل اصلی، فعالیت باکتری‌های تخمیرکننده شیر و مدت زمانی است که این باکتری‌ها فرصت دارند قند موجود در شیر را به اسید تبدیل کنند. هرچه اسید بیشتری تولید شود، ماست ترش‌تر می‌شود.
دمای تخمیر نیز اهمیت زیادی دارد. دمای نامناسب می‌تواند فرایند را کند یا مختل کند و باعث شود ماست آن‌طور که انتظار دارید شکل نگیرد.
نوع مایه ماست هم در طعم نهایی تأثیر دارد. به همین دلیل ممکن است حتی با استفاده از یک روش یکسان، دو بار ماست با میزان ترشی متفاوت تهیه شود.
⚠️ یک نکته مهم درباره ترش کردن ماست
برای ترش شدن ماست، بهتر است به جای اضافه کردن موادی مانند سرکه یا آبلیمو، اجازه دهید تخمیر طبیعی ماست مدت بیشتری ادامه پیدا کند. ترشی ایجادشده در فرایند طبیعی تخمیر با ترشی حاصل از اضافه کردن یک ماده اسیدی یکسان نیست و می‌تواند روی طعم و بافت ماست اثر متفاوتی داشته باشد.
همچنین اگر ماست بوی غیرطبیعی پیدا کرده، کپک زده یا ظاهر آن به شکل غیرعادی تغییر کرده است، صرفاً ترش شدن را به حساب تخمیر طبیعی نگذارید و آن را مصرف نکنید. ماست خانگی باید پس از آماده شدن در یخچال نگهداری شود.
