طرز تهیه اسپرسو حرفه‌ای در خانه با دستگاه و بدون دستگاه
برای قهوه‌دوستان، هیچ‌چیز به اندازه نوشیدن یک اسپرسوی حرفه‌ای لذت‌بخش نیست. اما وقتی این نوشیدنی را خودتان در خانه آماده کرده باشید، همه چیز لذت‌بخش‌تر و رضایت‌بخش‌تر خواهد بود.
دستگاه اسپرسو (Espresso Machine)، وسیله‌ای است که در آن دم‌آوری قهوه به روش تحت فشار انجام می‌شود. این دستگاه برای تهیه‌ی قهوه‌ای غلیظ و پرعطر به نام اسپرسو طراحی شده است. در فرآیند عصاره‌گیری، آب داغ تحت فشار از میان قهوه‌ی آسیاب‌شده عبور می‌کند. اگر به دنبال تجربه‌ی بهتر از کار با دستگاه اسپرسو هستید، انتخاب و خرید قهوه اسپرسو نقش مهمی در کیفیت نهایی نوشیدنی شما دارد.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو روشی برای دم‌آوری قهوه است که در آن عصاره‌گیری از قهوه آسیاب‌شده با استفاده از فشار بالا انجام می‌شود. واژه‌ی ایتالیایی caffè espresso به‌معنای «قهوه‌ی تحت فشار» است؛ یعنی قهوه‌ای که با فشار بالا استخراج می‌شود.
به‌طور سنتی، دانه‌هایی با رُست متوسط تا تیره و اسیدیته پایین برای اسپرسو استفاده می‌شوند. البته این ترجیح در گذر زمان تغییر کرده است؛ یعنی در ابتدا رُست متوسط رایج بود، سپس رُست تیره محبوب شد و امروزه اسپرسوهای باکیفیت را می‌توان از قهوه‌هایی با درجه‌ی رست متفاوت تهیه کرد. اما با این حال، رُست متوسط تا متوسط تیره، همچنان انتخاب رایج‌تری برای اسپرسو به‌حساب می‌آیند.
آیا اسپرسو کافئین بیشتری دارد؟
یکی از تصورات رایج این است که چون طعم اسپرسو قوی و بافت آن غلیظ است، میزان کافئین آن نیز بیشتر است. اما این‌طور نیست. در واقع، یک شات دابل اسپرسو، معمولاً چیزی حدود دو سوم کافئین موجود در یک فنجان ۲۴۰ میلی‌لیتری از قهوه دمی را دارد.
بهترین قهوه برای اسپرسو کدام است؟
اصطلاح «دانه اسپرسو» از نظر فنی درست نیست. هر نوع قهوه‌ای را می‌توان با روش اسپرسو دم‌آوری کرد. اما با این حال، برخی ترکیبات قهوه به‌صورت اختصاصی برای تهیه اسپرسو طراحی می‌شوند تا بهترین طعم را در این روش ارائه دهند.
در سال‌های اخیر، استفاده از قهوه‌های تک‌خاستگاه (single-origin) در تهیه اسپرسو نیز افزایش یافته است، اما به‌طور کلی، بیشتر اسپرسوهایی که در کافه‌ها تهیه می‌شوند، از ترکیبات خاصی هستند که برای این منظور توازن و طعم مناسبی دارند.
نکته کلیدی در خرید قهوه و تهیه این نوشیدنی، نحوه آسیاب کردن دانه‌ها است. برای قهوه دمی، آسیاب با درجه متوسط (تقریباً هم‌اندازه نمک درشت) مناسب است، اما برای اسپرسو، پودر قهوه باید بسیار ریز و کاملاً یکنواخت باشد. این یکنواختی تأثیر مستقیمی بر کیفیت عصاره‌گیری دارد.
چگونه در خانه اسپرسو تهیه کنیم؟
تهیه یک شات اسپرسوی باکیفیت در خانه، نیازمند صرف زمان، تمرین و دقت است. اما زمانی که نتیجه را در فنجان ببینید، قطعاً ارزش آن را احساس خواهید کرد.
دستور تهیه اسپرسو با دستگاه
زمان آماده‌سازی: ۳ دقیقه
زمان عصاره‌گیری: ۲ دقیقه
زمان کل: ۵ دقیقه
وسایل مورد نیاز برای تهیه اسپرسو با دستگاه
- دستگاه اسپرسوساز: برای ایجاد فشار کافی، باید از دستگاهی استفاده کنید که توانایی تولید فشار پایدار و آب داغ با دمای یکنواخت را داشته باشد.
- آسیاب قهوه با تیغه مخروطی یا تخت (burr grinder): برای تهیه اسپرسو، یک آسیاب با دقت بالا ضروری است. یکنواختی در آسیاب، تأثیر زیادی بر کیفیت عصاره‌گیری دارد.
مواد اولیه برای تهیه اسپرسو با دستگاه
- آب فیلترشده: کیفیت آب نقش مهمی در طعم نهایی قهوه دارد، به‌ویژه اگر آب منطقه شما سخت باشد.
- ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه تازه‌آسیاب‌شده: می‌توانید از هر نوع قهوه‌ای استفاده کنید، اما ترکیبات مخصوص اسپرسو معمولاً نتیجه بهتری دارند.
مراحل تهیه اسپرسو با دستگاه
- دستگاه اسپرسوساز را روشن کنید و اجازه دهید به دمای لازم برسد.
- پرتافیلتر را روی ترازو قرار دهید و وزن آن را صفر کنید.
- قهوه آسیاب‌شده را تا وزن موردنظر (۱۸ تا ۲۰ گرم برای شات دابل) در پرتافیلتر بریزید.
- سطح قهوه را با ابزار مخصوص یا با دست، کاملاً یکنواخت کنید. هدف این است که پودر قهوه در سبد فیلتر کاملاً هم‌سطح و یکنواخت باشد.
- با استفاده از تمپر، قهوه را با فشار مناسب فشرده کنید. حتماً دقت داشته باشید که فشار به‌صورت کاملاً عمودی اعمال شود؛ فشار زاویه‌دار باعث عصاره‌گیری نامتعادل خواهد شد.
- عصاره‌گیری را آغاز کنید.
- در نهایت، طعم اسپرسو را بررسی کرده و در صورت نیاز، تنظیماتی مثل میزان آسیاب یا وزن قهوه را اصلاح کنید.
فرایند تنظیم طعم، نیازمند زمان، تجربه و آزمونوخطا است. اگر اسپرسو طعم ترش یا گس دارد، معمولاً به این معنا است که قهوه به‌خوبی استخراج نشده و لازم است آسیاب ریزتر شود. طعم تلخ نیز نشانه استخراج بیش‌ازحد است و با درشت‌تر کردن آسیاب اصلاح می‌شود.
چطور بدون دستگاه، اسپرسو درست کنیم؟
اگرچه تهیه‌ی یک اسپرسوی واقعی بدون دستگاه ممکن نیست، چرا که برای عصاره‌گیری به فشار بالا نیاز است، اما با چند ابزار ساده و روش جایگزین، می‌توان به طعمی نزدیک به اسپرسوی تهیه‌شده با دستگاه رسید. در ادامه، سه روش کاربردی را معرفی می‌کنیم که هر کدام مزایای خاص خود را دارند:
تهیه‌ی اسپرسو با موکاپات
موکاپات، با طراحی ساده و کلاسیک خود، یکی از بهترین گزینه‌ها برای تهیه‌ی قهوه‌ای غلیظ و نزدیک به اسپرسوی تهیه‌شده با دستگاه است. این دستگاه با استفاده از بخار و فشار ناشی از جوشیدن آب، عصاره قهوه را استخراج می‌کند. عملکرد آن شباهت‌هایی با دستگاه اسپرسوساز دارد، اما در مقیاسی کوچک‌تر.
علاوه بر طعم مطلوب، موکاپات به‌دلیل قیمت مناسب و قابلیت جابه‌جایی، انتخاب محبوبی میان علاقه‌مندان به قهوه است.
نگاهی کوتاه به انواع نوشیدنی‌های اسپرسو
اگر هنگام دیدن منوی کافی‌شاپ‌ها تفاوت میان نوشیدنی‌ها برایتان مبهم بوده، در ادامه خلاصه‌ای از رایج‌ترین آن‌ها را می‌خوانید:
- شات تکی: ساده و استاندارد.
- شات دابل: متداول‌ترین گزینه که بسیاری از باریستاها حتی برای شات تکی هم تهیه‌اش می‌کنند و بخشی از آن را کنار می‌گذارند.
- آمریکانو: ترکیب اسپرسو با آب داغ، چیزی میان قهوه‌ی دمی و اسپرسو.
- ماکیاتو: اسپرسو با کمی فوم شیر؛ نه شیرین، نه کاراملی.
- کاپوچینو: نسبت مساوی از اسپرسو، شیر بخار داده‌شده و فوم شیر.
- فلت وایت: اسپرسو با میکروفوم؛ شیری که بافتی نرم و یکنواخت دارد و تجربه‌ای متفاوت نسبت به لاته ایجاد می‌کند.
- موکا: ترکیبی از اسپرسو، شیر و شکلات با طعمی متعادل و نه خیلی شیرین.
- لاته: اسپرسو با مقدار زیادی شیر بخار داده‌شده و فقط لایه‌ی نازکی از فوم.
- ریسترتو: شاتی غلیظ‌تر از اسپرسو، مناسب برای کسانی که به دنبال طعم قوی‌تر در حجم کمتر هستند.
جمع‌بندی
تهیه اسپرسوی باکیفیت، برخلاف تصور رایج، تنها به داشتن یک دستگاه حرفه‌ای محدود نمی‌شود. شناخت دقیق از ماهیت اسپرسو این‌که چیست، چطور تهیه می‌شود و چه تفاوتی با سایر روش‌های دم‌آوری دارد، گام اول در مسیر ساختن یک تجربه لذت‌بخش از قهوه است.
اما با این‌حال، باید پذیرفت که رسیدن به کیفیتی مشابه کافه‌های حرفه‌ای کار ساده‌ای نیست. اما جای نگرانی نیست. اگر به‌تازگی به دنیای اسپرسو علاقه‌مند شده‌اید، کافی است کمی زمان بگذارید، تمرین کنید و از چند نکته‌ی کلیدی در طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو کمک بگیرید. به‌مرور، می‌توانید در خانه اسپرسوهایی با کیفیت بالا هم با دستگاه و هم بدون دستگاه آماده کنید و از نتیجه‌ی کارتان لذت ببرید.
چه از دستگاه اسپرسوساز استفاده کنید، چه ابزارهایی مانند موکاپات، فرنچ‌پرس یا ایروپرس، با رعایت چند اصل ساده می‌توانید نوشیدنی‌ای تهیه کنید که از نظر طعم و کیفیت، بسیار به اسپرسو نزدیک باشد. همچنین آشنایی با انواع نوشیدنی‌های اسپرسویی و ویژگی‌های آن‌ها، در انتخاب گزینه مناسب بر اساس سلیقه شخصی کمک زیادی می‌کند.
در نهایت، باید گفت که هنر تهیه اسپرسو چه با دستگاه حرفه‌ای، چه بدون آن، نیازمند دقت، صبر و کمی آزمونوخطا است. اما نتیجه‌ی آن، یعنی یک فنجان اسپرسوی متعادل و خوش‌طعم، ارزش این تلاش را دارد.
