اگر به قفسه فروشگاههای مواد غذایی نگاه کرده باشید، احتمالاً با عبارت «بکر» روی بطری روغن زیتون روبهرو شدهاید. شاید برایتان سوال پیش آمده باشد که این واژه دقیقاً به چه معناست و روغن زیتون بکر چه تفاوتی با روغن زیتون معمولی یا فوق بکر دارد. در این مطلب با زبانی ساده به این پرسشها پاسخ میدهیم و شما را با دنیای روغن زیتون بکر آشنا میکنیم.
روغن زیتون بکر یعنی چه؟
روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil) روغنی است که مستقیماً از میوه تازه زیتون و تنها با روشهای فیزیکی و مکانیکی (مانند پرس سرد) استخراج میشود. در این فرایند هیچ ماده شیمیایی یا حرارت بالایی به کار نمیرود و روغن پس از استخراج، تصفیه یا فرآوری دیگری نمیشود. به همین دلیل، روغن زیتون بکر تمام ترکیبات مفید و طعم طبیعی میوه زیتون را در خود حفظ میکند.
بر اساس استانداردهای شورای بینالمللی زیتون، روغنهای زیتون بکر بر پایه میزان اسیدیته (اسید چرب آزاد) و ویژگیهای حسی به چند رده تقسیم میشوند:
- روغن زیتون فوق بکر: بالاترین کیفیت را دارد و اسیدیته آن از ۰.۸ درصد بیشتر نیست. این روغن طعم و بوی میوهای عالی دارد و هیچ نقص حسی در آن احساس نمیشود.
- روغن زیتون بکر: اسیدیته آن حداکثر ۲ درصد است و ممکن است نقصهای حسی بسیار جزئی داشته باشد، اما همچنان روغنی باکیفیت و طبیعی محسوب میشود.
- روغن زیتون بکر معمولی: اسیدیته تا ۳.۳ درصد دارد و معمولاً به صورت مستقیم به مصرفکننده فروخته نمیشود، مگر آنکه قوانین کشور مقصد اجازه دهد.
- روغن زیتون لامپانته: کیفیت پایینی دارد و اسیدیته آن بالای ۳.۳ درصد است. این روغن برای مصرف خوراکی مستقیم مناسب نیست و باید تصفیه شود.
پس وقتی روی بطری «روغن زیتون بکر» میبینید، یعنی روغنی طبیعی و تصفیهنشده در اختیار دارید که از نظر کیفیت در رده دوم پس از فوق بکر قرار میگیرد.
روغن زیتون بکر چگونه تولید میشود؟
تولید روغن زیتون بکر فرایندی ساده اما حساس است. ابتدا زیتونهای تازه چیده و شسته میشوند. سپس آنها را به همراه هسته خرد میکنند تا خمیری یکنواخت به دست آید. این خمیر زیر فشار ملایم قرار میگیرد یا با استفاده از سانتریفیوژ، روغن آن جدا میشود. نکته کلیدی این است که در تمام مراحل، دما از ۲۷ درجه سانتیگراد بالاتر نمیرود (همان مفهوم «پرس سرد») و از مواد شیمیایی استفاده نمیشود. به همین دلیل، روغن زیتون بکر تمام ریزمغذیها، آنتیاکسیدانها و طعم طبیعی زیتون را در خود نگه میدارد.
چرا روغن زیتون بکر برای سلامتی مفید است؟
شاید شنیده باشید که روغن زیتون یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی مدیترانهای است و این رژیم با کاهش خطر بیماریهای قلبی و سکته مغزی ارتباط دارد. پژوهشهای علمی نشان میدهند که مصرف منظم روغن زیتون بکر (شامل انواع فوق بکر و بکر) میتواند به سلامت قلب و عروق، کنترل قند خون و کاهش التهاب کمک کند.
اما راز این فواید در چیست؟ روغن زیتون بکر سرشار از ترکیبات مفیدی است که هرکدام نقشی ویژه ایفا میکنند:
- چربیهای غیراشباع تکزنجیرهای: عمده چربی روغن زیتون از نوع اسید اولئیک است که به تنظیم کلسترول خون کمک میکند.
- پلیفنولها: این ترکیبات گیاهی خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی قدرتمندی دارند و در پیشگیری از آسیب سلولی و بیماریهای مزمن مؤثرند.
- اسکوالن، فیتواسترولها و توکوفرولها (ویتامین E): این مواد نیز به نوبه خود در تقویت سیستم ایمنی، حفظ سلامت پوست و جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول بد (LDL) نقش دارند.
جالب است بدانید که سازمان ایمنی غذای اروپا تأیید کرده است که پلیفنولهای روغن زیتون به محافظت از چربیهای خون در برابر آسیب اکسیداتیو کمک میکنند، مشروط بر آنکه مصرف روزانه دستکم ۵ میلیگرم هیدروکسیتیروزول و مشتقات آن (نوعی پلیفنول) از طریق روغن زیتون تأمین شود.
نکاتی برای نگهداری روغن زیتون بکر
روغن زیتون بکر یک محصول طبیعی و زنده است و اگر درست نگهداری نشود، به مرور کیفیت و خواص خود را از دست میدهد. برای حفظ تازگی و ارزش غذایی آن، این توصیههای ساده را رعایت کنید:
- دور از نور: روغن را در بطری شیشهای تیره یا قوطی فلزی نگه دارید و از قرار دادن آن در معرض نور مستقیم خورشید یا لامپ خودداری کنید.
- دور از حرارت: بهترین دما برای نگهداری روغن بین ۱۴ تا ۱۸ درجه سانتیگراد است. کابینتی خنک و تاریک در آشپزخانه، دور از اجاق گاز یا شوفاژ، مکان مناسبی است.
- ظرف دربسته: پس از هر بار استفاده، در بطری را محکم ببندید تا تماس روغن با اکسیژن هوا به حداقل برسد.
- مصرف بهموقع: بهطور کلی، روغن زیتون بکر تا حدود ۱۸ تا ۲۴ ماه پس از برداشت (در صورت باز نشدن بطری) قابل مصرف است. پس از باز کردن، بهتر است ظرف یک تا دو ماه آن را مصرف کنید.
پرسشهای متداول
تفاوت روغن زیتون بکر با روغن زیتون فوق بکر چیست؟
تفاوت اصلی در میزان اسیدیته و ویژگیهای حسی است. روغن فوق بکر اسیدیته زیر ۰.۸ درصد دارد و طعم و بوی آن کاملاً بینقص است، در حالی که روغن بکر اسیدیته تا ۲ درصد دارد و ممکن است ایرادهای حسی بسیار جزئی داشته باشد.
آیا میتوان با روغن زیتون بکر سرخ کرد؟
بله، اما بهتر است برای سرخ کردن عمیق و طولانی استفاده نشود. روغن زیتون بکر نقطه دود نسبتاً بالایی دارد (حدود ۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه سانتیگراد) و برای تفت دادن و سرخ کردن ملایم مناسب است. با این حال، حرارت زیاد میتواند ترکیبات مفید آن را تخریب کند، بنابراین روغن فوق بکر برای مصارف خام ایدهآلتر است.
آیا روغن زیتون بکر همان روغن زیتون تصفیهنشده است؟
بله، روغن زیتون بکر کاملاً تصفیهنشده است. برخلاف روغنهای تصفیهشده که با مواد شیمیایی و حرارت بالا بیبو و بیطعم میشوند، روغن بکر مستقیماً از فشردن زیتون به دست میآید و تمام ترکیبات طبیعی خود را حفظ میکند.
