داشتن غذای باقیمانده در یخچال هم حس اطمینانبخش و مایه دلگرمی است و هم گاهی باعث استرس و نگرانی میشود. از یک طرف، بسیار لذتبخش است که هنگام گرسنگی، یک غذای آماده و حاضر در دسترس داریم؛ اما از طرف دیگر، تمام کردن آن قبل از اینکه خراب شود، شبیه به یک مسابقه نفسگیر با زمان است.
مسمومیت غذایی به هیچ وجه شوخیبردار نیست؛ به همین دلیل کاملاً طبیعی است که دیدن یک غذای چندروزه در یخچال به جای آنکه اشتهابرانگیز باشد، باعث تردید شود. با این حال، هرچه گرسنهتر باشید، بیشتر وسوسه میشوید باور کنید راهی برای «صفر کردن زمان» وجود دارد؛ بهویژه وقتی این باور عمومی وجود دارد که با یک بار گرم کردن غذا در مایکروویو، میتوان سه تا چهار روز دیگر به عمر مفید آن اضافه کرد.
منطق پشت این نظریه این است که اگر غذا را پیش از تکثیر میکروبها و باکتریهای بیماریزا گرم کنید، جلوی رشد آنها را میگیرید و این فرایند را به تأخیر میاندازید. اگرچه این ایده بسیار جذاب و کاربردی به نظر میرسد، چون چه چیزی بهتر از اینکه بتوان یک غذای خوشمزه را بارها و بارها بدون نگرانی مصرف کرد؟ اما کارشناسان ایمنی مواد غذایی بر این باورند که چنین تصوری چیزی جز یک خیالپردازی ساده نیست.
در ادامه بررسی میکنیم که چرا گرم کردن مجدد غذا نمیتواند «عمر دوبارهای» به آن ببخشد، چگونه باید با غذاهای مانده در یخچال با احتیاط رفتار کرد و چطور میتوان بیشترین استفاده را از باقیمانده غذاها برد.
چه چیزی غذای باقیمانده را خطرناک میکند؟
مسمومیت غذایی ناشی از حضور عوامل بیماریزا مانند باکتریها، ویروسها و انگلها در خوراکیهاست. اما مسئلهای که کمتر به آن توجه میشود، زمان و نحوه شکلگیری این آلودگیهاست.
سویههای مضر باکتری از مسیرهای مختلفی وارد غذا میشوند؛ از جمله آلودگی متقاطع در زمان آمادهسازی، شستوشوی نادرست مواد اولیه و حتی تماس مستقیم دستهای آلوده با غذا (مثلاً پس از دست زدن به کلید برق یا شیر آب آلوده).
رعایت بهداشت در محیط آشپزی، شستن منظم دستها، پرهیز از مصرف مواد غذایی مشکوک و دقت در جلوگیری از آلودگی متقاطع، مانند شستن انبری که با گوشت خام تماس داشته، احتمال حضور این باکتریها را بسیار کاهش میدهد. اگر باکتریهای مضر از ابتدا وارد غذا نشوند، احتمال بروز بیماری بسیار کمتر خواهد بود. البته غذا در نهایت فاسد میشود، اما باکتریهای مسئول این فساد لزوماً از نوع بیماریزا نخواهند بود.
خطر اصلی زمانی رخ میدهد که غذا پس از پخت در حال خنک شدن است و وارد منطقه خطر دمایی (بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد) میشود. وقتی غذای داغ خنک میشود، باکتریهایی که وارد آن شدهاند با سرعت بالایی تکثیر میشوند؛ بهطوری که برخی باکتریها تنها در ۲۰ دقیقه تعداد خود را دو برابر میکنند. هرچه غذا بیشتر در این بازه دمایی بماند، آلودگی باکتریایی بیشتر شده و احتمال تولید اسپورها و سموم مقاوم به حرارت افزایش مییابد.
گرم کردن غذا چه کارهایی انجام میدهد و چه کارهایی نمیتواند بکند؟
گرم کردن مجدد غذا میتواند برخی باکتریهای فعال را از بین ببرد و طعم و ظاهر غذا را مطبوعتر کند، اما به هیچ وجه یک دکمه جادویی برای راهاندازی مجدد ماندگاری غذا نیست. گرمایش کمککننده است، اما محافظت مطلق ایجاد نمیکند؛ بهخصوص در مورد غذایی که بیش از سه تا چهار روز در یخچال مانده باشد (که حداکثر زمان توصیه شده برای نگهداری غذای پخته است).
وقتی غذا تا دمای حدود ۷۴ درجه سانتیگراد (دمای استاندارد برای داغ کردن مجدد) گرم میشود، اکثر باکتریهای فعال از بین میروند. اما برخی سموم و اسپورهای باکتریایی، مانند باکتریهای مقاوم موجود در برنج یا خورشتهای گوشتی، در برابر حرارت مقاوم هستند و دستنخورده باقی میمانند. بنابراین، گرم کردن مجدد غذا خطر را کاهش میدهد، اما آن را بهطور کامل پاک نمیکند.
مشکل دیگر این است که گرم کردنهای مکرر، فرصتهای بیشتری برای ورود مجدد غذا به «منطقه خطر دمایی» هنگام خنک شدن ایجاد میکند. تکرار این چرخه، خطر انباشته شدن آلودگی را بالا میبرد. به همین دلیل توصیه میشود تنها به اندازهای که قصد خوردن دارید غذا را گرم کنید و مابقی آن را بلافاصله پس از پخت اولیه در یخچال قرار دهید. (نگران نباشید، قرار دادن غذای گرم در یخچال آسیب جدی به سایر مواد غذایی نمیزند.)
چطور ماندگاری باقیمانده غذا را به حداکثر برسانیم؟
اگرچه نمیتوان عمر مفید غذای ماندگار در یخچال را بهطور نامحدود طولانی کرد، اما با رعایت اصول ایمنی در حین و بعد از پخت و همچنین خنک کردن سریع غذا، میتوان یک یا دو روز به ماندگاری آن افزود. البته این کار به معنی «نو شدن» غذا نیست. حتی انتقال مستقیم غذا به یخچال تنها زمان ماندن در منطقه خطر را کوتاه میکند و آن را کاملاً از بین نمیبرد؛ بنابراین هرگز نمیتوان ۱۰۰٪ از ایمنی غذای چندروزه مطمئن بود، زیرا باکتریهای عامل مسمومیت با چشم غیرمسلح قابل دیدن نیستند.
برای مدیریت بهتر باقیمانده غذاها، این نکات را به یاد داشته باشید:
- شک داشتید، دور بریزید: هر غذایی که بوی ناخوشایندی دارد، بافت آن لزج شده یا تغییر رنگ داده است را بدون معطلی دور بریزید.
- رعایت دمای مناسب: در زمان گرم کردن مجدد، مطمئن شوید که تمام بخشهای غذا به دمای کافی (حدود ۷۴ درجه سانتیگراد) رسیده است.
- استفاده از فریزر: بهترین و امنترین راه برای افزایش طول عمر غذا، فریز کردن آن است. فریز کردن به شما این امکان را میدهد که بدون ترس از مسمومیت و بیماری، غذاهای باقیمانده را برای مدت طولانیتری نگهداری و مصرف کنید.
