گوشت از مواد غذایی رایج در سفره بسیاری از ایرانیهاست و منابع خوبی از پروتئین، آهن، روی و ویتامین B12 محسوب میشود. با این حال، سالهاست درباره ارتباط مصرف گوشت با سرطان نگرانیهایی مطرح شده است. اما آیا واقعا خوردن گوشت باعث سرطان میشود؟
پاسخ کوتاه این است که همه انواع گوشت تأثیر یکسانی ندارند. شواهد علمی بیشتر درباره گوشت قرمز و بهویژه گوشتهای فرآوریشده است و نشان میدهد مصرف زیاد این مواد غذایی میتواند خطر ابتلا به برخی سرطانها، بهخصوص سرطان روده بزرگ و راستروده، را افزایش دهد.
گوشت قرمز چه ارتباطی با سرطان دارد؟
گوشت قرمز شامل گوشت گاو، گوسفند، بز و سایر پستانداران است. این نوع گوشت بهخودیخود به این معنا نیست که حتما باعث سرطان میشود، اما شواهد نشان میدهند مصرف زیاد و مداوم آن با افزایش خطر سرطان روده بزرگ و راستروده ارتباط دارد.
یکی از دلایل احتمالی این ارتباط به ترکیبات طبیعی موجود در گوشت قرمز و همچنین نحوه پخت آن مربوط میشود. حرارت بسیار زیاد، بهخصوص هنگام کباب کردن یا گریل کردن، میتواند ترکیباتی ایجاد کند که در مطالعات با آسیب سلولی و افزایش خطر سرطان ارتباط داشتهاند.
به همین دلیل متخصصان تغذیه سرطان معمولا توصیه میکنند گوشت قرمز در حد متعادل مصرف شود، نه اینکه لزوما به طور کامل از رژیم غذایی حذف شود.
گوشتهای فرآوریشده خطر بیشتری دارند
گوشت فرآوریشده شامل محصولاتی است که برای افزایش ماندگاری یا تغییر طعم، دودی، نمکسود، تخمیر یا به روشهای دیگر آماده شدهاند. سوسیس، کالباس، ژامبون، بیکن و برخی انواع گوشتهای آماده در این گروه قرار میگیرند.
ارتباط مصرف گوشت فرآوریشده با سرطان روده بزرگ و راستروده از ارتباط مربوط به گوشت قرمز قویتر است. به همین دلیل توصیه میشود مصرف این محصولات تا حد امکان کم باشد.
بررسیهای علمی نشان دادهاند که افزایش مقدار مصرف گوشت فرآوریشده با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ همراه است. برای نمونه، سازمان جهانی بهداشت گزارش کرده است که مصرف روزانه ۵۰ گرم گوشت فرآوریشده با افزایش حدود ۱۸ درصدی خطر سرطان روده بزرگ در مطالعات همراه بوده است.
این موضوع به این معنا نیست که خوردن یک وعده سوسیس یا کالباس باعث سرطان میشود؛ خطر سرطان معمولا تحت تأثیر مجموعهای از عوامل در طول زمان قرار دارد. میزان و تداوم مصرف نیز اهمیت زیادی دارد.
آیا کباب و گوشت سوخته سرطانزا هستند؟
نحوه پخت گوشت نیز اهمیت دارد. زمانی که گوشت در دمای بسیار بالا پخته میشود یا مستقیما روی شعله قرار میگیرد، بهویژه اگر سطح آن کاملا برشته یا سوخته شود، ترکیباتی ایجاد میشوند که میتوانند برای سلولها مضر باشند.
کبابکردن گوشت روی زغال، سرخکردن طولانیمدت و پختن گوشت تا حد سوختگی میتواند میزان این ترکیبات را افزایش دهد.
برای کاهش این خطر بهتر است گوشت بیش از حد حرارت نبیند، قسمتهای سوخته قبل از مصرف جدا شوند و از پخت طولانی و شعله مستقیم تا حد امکان پرهیز شود.
آیا مرغ و ماهی هم همین خطر را دارند؟
شواهد موجود درباره ارتباط مصرف مرغ و ماهی با سرطان با آنچه درباره گوشت قرمز و فرآوریشده مشاهده شده، یکسان نیست. در حال حاضر شواهدی که نشان دهد مصرف معمول گوشت سفید مانند مرغ به اندازه گوشت قرمز یا فرآوریشده خطر سرطان روده بزرگ را افزایش میدهد، وجود ندارد.
به همین دلیل میتوان بخشی از مصرف گوشت قرمز را با منابع دیگری مانند مرغ، ماهی، حبوبات، تخممرغ و سایر منابع پروتئینی جایگزین کرد.
چه مقدار گوشت قرمز بخوریم؟
برای افرادی که گوشت قرمز مصرف میکنند، توصیه رایج این است که مقدار آن محدود باشد. صندوق جهانی پژوهش سرطان پیشنهاد میکند مصرف گوشت قرمز به حداکثر حدود سه وعده در هفته محدود شود؛ این مقدار تقریبا معادل ۳۵۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت پخته در هفته است.
نکته مهم این است که این مقدار برای مجموع مصرف هفتگی در نظر گرفته میشود و بهتر است اندازه هر وعده نیز متناسب باشد.
برای مثال، به جای اینکه در هر وعده مقدار زیادی گوشت مصرف شود، میتوان مقدار گوشت را کمتر کرد و در کنار آن از سبزیجات، حبوبات، غلات کامل و سایر مواد غذایی استفاده کرد.
آیا باید برای پیشگیری از سرطان گوشت را کاملا حذف کنیم؟
خیر. شواهد علمی نمیگویند همه افراد باید گوشت را کاملا کنار بگذارند. گوشت میتواند بخشی از یک الگوی غذایی سالم باشد و مواد مغذی مهمی در اختیار بدن قرار دهد.
مسئله اصلی بیشتر به مقدار و نوع گوشت مربوط میشود. کاهش مصرف گوشت قرمز، حذف یا محدود کردن شدید گوشتهای فرآوریشده و داشتن رژیم غذایی متنوع، سرشار از سبزیجات، میوهها، حبوبات و غلات کامل میتواند انتخاب مناسبتری برای کاهش خطر سرطان باشد.
همچنین افرادی که گوشت مصرف نمیکنند میتوانند با انتخاب درست مواد غذایی، پروتئین، آهن، ویتامین B12 و سایر مواد مغذی مورد نیاز بدن را از منابع مختلف دریافت کنند.
برای کاهش خطر سرطان، گوشت را چگونه مصرف کنیم؟
بهتر است گوشت قرمز را در مقدار متعادل و نه به صورت روزانه و زیاد مصرف کنید. سوسیس، کالباس، بیکن و سایر گوشتهای فرآوریشده را تا حد امکان محدود کنید.
هنگام پخت نیز از سوختن و سیاه شدن گوشت جلوگیری کنید و روشهایی مانند پخت در فر، آبپز کردن یا پخت ملایم را بیشتر مورد استفاده قرار دهید.
همچنین بهتر است بشقاب غذایی فقط بر پایه گوشت نباشد. قرار دادن سبزیجات، حبوبات، عدس، لوبیا، نخود، غلات کامل و میوهها در برنامه غذایی میتواند به داشتن یک رژیم متعادلتر کمک کند.
در نهایت باید توجه داشت که سرطان معمولا نتیجه یک عامل واحد نیست. سن، سابقه خانوادگی، وزن بدن، فعالیت بدنی، مصرف دخانیات، الکل، کیفیت کلی رژیم غذایی و عوامل متعدد دیگری نیز در احتمال ابتلا نقش دارند. بنابراین کم کردن مصرف گوشت قرمز و فرآوریشده یکی از اقداماتی است که میتواند در کنار سایر عادات سالم، به کاهش خطر سرطان کمک کند.
