پودر پروتئین چگونه ساخته می‌شود؟
پودر پروتئین به یکی از اصلی‌ترین مکمل‌ها در دنیای تناسب اندام و بدنسازی تبدیل شده است. از شیک‌های بعد از تمرین گرفته تا افزودنی‌های اسموتی و حتی مواد اولیه در دستورهای پخت سالم، این پودرهای همه‌کاره جای خود را در آشپزخانه‌ها و ساک‌های ورزشی بسیاری باز کرده‌اند. اما آیا تا به حال از خود پرسیده‌اید که این پودرها واقعاً چگونه ساخته می‌شوند؟ آیا آن‌ها محصولی کاملاً آزمایشگاهی و مصنوعی هستند یا ریشه در مواد غذایی طبیعی دارند؟ بیایید پرده از این راز برداریم و سفری به دنیای تولید پودر پروتئین داشته باشیم.
منشاء پودر پروتئین چیست؟
برخلاف تصور برخی، پودر پروتئین از ناکجاآباد ظاهر نمی‌شود! این مکمل‌ها از منابع غذایی کاملاً طبیعی و شناخته‌شده‌ای استخراج می‌شوند. رایج‌ترین منابع عبارتند از:
- پروتئین وی و کازئین: این دو، پروتئین‌های اصلی موجود در شیر هستند. وی پروتئینِ زودجذب و کازئین پروتئینِ دیرجذب است.
- پروتئین سویا: یک منبع گیاهی محبوب و کامل که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری است.
- پروتئین نخود: گزینه‌ای گیاهی و ضد حساسیت که محبوبیتش رو به افزایش است.
- پروتئین برنج: یکی دیگر از منابع گیاهی، که اغلب با پروتئین نخود ترکیب می‌شود تا پروفایل آمینو اسیدی کامل‌تری ارائه دهد.
- پروتئین تخم مرغ: برگرفته از سفیده تخم مرغ، منبعی با کیفیت بسیار بالا و قابلیت هضم عالی.
- پروتئین شاهدانه: منبع گیاهی که علاوه بر پروتئین، حاوی فیبر و چربی‌های سالم نیز هست.
- پروتئین گوشت گاو: گزینه‌ای برای کسانی که به دنبال منبع حیوانی غیرلبنی هستند، معمولاً از طریق فرآوری گوشت گاو تولید می‌شود.
جادوی تولید: چگونه شیر و سایر منابع به پودر تبدیل می‌شود؟
فرآیند تولید بسته به منبع پروتئین کمی متفاوت است، اما بیایید نگاهی دقیق‌تر به محبوب‌ترین آن‌ها، یعنی پروتئین وی، بیندازیم که سفر جالبی را از شیر خام تا پودر نهایی طی می‌کند:
گام اول: جمع‌آوری و آماده‌سازی شیر
همه چیز با مقادیر زیادی شیر گاو شروع می‌شود. این شیر معمولاً پاستوریزه می‌شود تا باکتری‌های مضر از بین بروند و ایمنی محصول تضمین گردد.
گام دوم: جداسازی وی و کازئین
این مرحله بسیار شبیه به فرآیند سنتی تولید پنیر است. آنزیم‌ها یا اسیدهای خاصی به شیر اضافه می‌شوند. این کار باعث می‌شود پروتئین کازئین لخته شده و توده‌های جامدی به نام «دلمه» تشکیل دهد (این دلمه‌ها برای ساخت پنیر استفاده می‌شوند). مایع باقی‌مانده، همان آب پنیر یا «وی» است. جالب است بدانید که تا همین چند دهه پیش، وی اغلب به عنوان یک محصول جانبی بی‌ارزش دور ریخته می‌شد!
گام سوم: فیلتراسیون
وی مایعِ جدا شده، هنوز حاوی مقادیری چربی، لاکتوز (قند شیر)، کربوهیدرات‌ها، آب و مواد معدنی است. مرحله کلیدی بعدی، جداسازی پروتئین خالص از این اجزای اضافی است که از طریق روش‌های مختلف فیلتراسیون انجام می‌شود:
- میکروفیلتراسیون و اولترافیلتراسیون: در این روش‌ها، وی مایع از فیلترها یا غشاهای بسیار ریز عبور داده می‌شود. این غشاها مانند الک‌های مولکولی عمل می‌کنند؛ مولکول‌های بزرگ پروتئین را نگه می‌دارند و به مولکول‌های کوچک‌ترِ لاکتوز، چربی، و مواد معدنی اجازه عبور می‌دهند. محصول این فرآیند پروتئین وی کنسانتره نام دارد.
- تبادل یونی: روش دیگری که از بارهای الکتریکی برای جداسازی پروتئین‌ها استفاده می‌کند. مولکول‌های پروتئین به رزین‌هایی با بار مخالف می‌چسبند و سپس شسته می‌شوند. این روش می‌تواند پروتئین بسیار خالصی تولید کند، اما گاهی ممکن است برخی پپتیدهای مفید و ساختار طبیعی پروتئین را تغییر دهد.
- میکروفیلتراسیون جریان متقاطع: این روش، نوع پیشرفته‌تر و ملایم‌تری از میکروفیلتراسیون است که از فشار کمتری استفاده می‌کند و ساختار طبیعی پروتئین و پپتیدهای فعال زیستی آن را بهتر حفظ می‌کند. این روش اغلب برای تولید پروتئین وی ایزوله به کار می‌رود و خلوص پروتئین بسیار بالاتری دارد (معمولاً بالای ۹۰٪) و میزان چربی و لاکتوز آن به مراتب کمتر است، که آن را برای افراد حساس به لاکتوز مناسب‌تر می‌کند.
گام چهارم (اختیاری): هیدرولیز و شکستن پروتئین برای جذب سریع‌تر
برای تولید پروتئین وی هیدرولیز شده، پروتئین وی تحت فرآیند هیدرولیز قرار می‌گیرد. در این فرآیند، با استفاده از گرما، اسیدها یا آنزیم‌ها، زنجیره‌های بلند پروتئین به قطعات کوچک‌تری به نام پپتید شکسته می‌شوند. این کار باعث می‌شود پروتئین به اصطلاح «پیش‌هضم» شده و سریع‌تر جذب بدن شود.
گام پنجم: خشک کردن پاششی و تبدیل مایع به پودر
وی غلیظ شده (کنسانتره، ایزوله یا هیدرولیز شده) هنوز مایع است. برای تبدیل آن به پودر، از تکنیکی به نام «خشک کردن پاششی» استفاده می‌شود. در این روش، مایع پروتئین به صورت قطرات بسیار ریز در یک محفظه هوای داغ پاشیده می‌شود. آب به سرعت تبخیر شده و ذرات ریز و خشک پودر پروتئین باقی می‌ماند.
گام ششم: افزودنی‌ها و طعم و بافت نهایی
پودر پروتئین خالص معمولاً طعم چندان جالبی ندارد و به خوبی در مایعات حل نمی‌شود. در این مرحله نهایی، تولیدکنندگان طعم‌دهنده‌ها (مانند وانیل، شکلات)، شیرین‌کننده‌ها (طبیعی یا مصنوعی)، امولسیفایرها (مانند لسیتین سویا یا آفتابگردان برای بهبود قابلیت حل شدن) و گاهی اوقات غلیظ‌کننده‌ها (مانند صمغ زانتان برای ایجاد بافت بهتر) را به پودر اضافه می‌کنند تا محصول نهایی مورد پسند مصرف‌کننده باشد.
پروتئین‌های گیاهی چگونه تولید می‌شوند؟
فرآیند تولید پروتئین‌های گیاهی (نخود، برنج، سویا، شاهدانه) نیز شامل استخراج و جداسازی پروتئین از منبع گیاهی است. این کار معمولاً شامل مراحل زیر است:
- آسیاب کردن: منبع گیاهی (مثلاً نخود خشک) آسیاب می‌شود.
- استخراج پروتئین: پروتئین با استفاده از روش‌های مختلف (مانند خیساندن در آب یا استفاده از حلال‌های خاص) از فیبر، نشاسته و چربی جدا می‌شود.
- فیلتراسیون و تغلیظ: مشابه پروتئین وی، محلول پروتئین فیلتر و غلیظ می‌شود.
- خشک کردن: مایع غلیظ شده معمولاً با روش خشک کردن پاششی به پودر تبدیل می‌شود.
گام نهایی: اطمینان از خلوص و ایمنی
تولیدکنندگان معتبر، فرآیندهای کنترل کیفیت دقیقی دارند. آن‌ها نمونه‌های محصول را در مراحل مختلف و همچنین محصول نهایی را آزمایش می‌کنند تا از میزان دقیق پروتئین، عدم وجود آلاینده‌ها (مانند فلزات سنگین یا میکروب‌ها) و مطابقت با اطلاعات روی برچسب اطمینان حاصل کنند.
نکاتی که بد نیست بدانید!
همانطور که دیدید، پودر پروتئین، چه از منابع حیوانی مانند شیر و تخم مرغ و چه از منابع گیاهی، از مواد غذایی واقعی به دست می‌آید. فرآیندهای تولید، اگرچه پیچیده به نظر می‌رسند، اساساً برای جداسازی، خالص‌سازی و تغلیظ پروتئین موجود در این منابع طبیعی طراحی شده‌اند تا محصولی راحت، قابل حمل و سرشار از پروتئین را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهند.
بنابراین دفعه‌ی بعد که شیک پروتئین خود را آماده می‌کنید، به یاد داشته باشید که محتویات آن سفری جالب را از یک منبع طبیعی، از طریق فیلترها و خشک‌کن‌ها، تا رسیدن به دست شما طی کرده است!
