خوردن گوشت خوب است یا بد؟

2019-09-29

گوشت یک ماده غذایی است که بحث های فراوانی درمورد مصرف آن وجود دارد. از یک طرف گروهی معتقد هستند که گوشت منبع عالی پروتئین و مواد مغذی است که نقش مهمی در رژیم غذایی دارد. از سوی دیگر برخی معتقد هستند که خوردن گوشت غیر اخلاقی و غیر ضروری است.

در این مقاله نگاهی دقیق به فواید و خطرات مصرف گوشت می اندازیم و این موضوع را مورد بررسی قرار می دهیم.

گوشت چیست؟

گوشت به طور عمده به بافت ماهیچه ای حیوانات پستاندار، پرندگان و آبزیان اطلاق می شود که توسط انسان مورد استفاده قرار می گیرد و به طور معمول به صورت کبابی، استیک و آبپز مصرف می شود. در کشور ما و برخی کشور های دیگر کلیه، مغز، روده و کله حیوانات نیز مورد مصرف افراد قرار می گیرد اما این موارد در کشور های اروپایی رد شده و مصرف نمی شوند. 

امروزه بیشتر گوشت های مورد استفاده مردم در سرتا سر دنیا از حیوانات اهلی و پرورشی تامین می شود که به طور صنعتی یا خانگی رشد می کنند. با این حال در برخی فرهنگ ها مصرف گوشت های شکاری نیز رایج می باشد.

به طور کلی گوشت به عضله یا اندام های حیوانات که به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد گفته می شود.

انواع مختلف گوشت

گوشت ها بر اساس منبع حیوانی دسته بندی می شوند.

گوشت قرمز

شامل پستانداران است و میزان پروتئین و آهن موجود در آنها بیستر از گوشت سفید است. برخی از آن ها عبارتند از:

• گاو
• بره
• گوساله
• گوسفند
• بز 
• خوک (در فرهنگ های غیر اسلامی مورد استفاده قرار می گیرد)
• گوزن
• آهو

گوشت سفید

این گوشت به طور کلی رنگ روشن تری نسبت به گوشت قرمز دارد و شامل گوشت پرندگان و آبزیان می باشد. برخی از انواع گوشت سفید عبارتند از:

• جوجه
• بوقلمون
• اردک
• غاز
• بلدرچین

گوشت های فرآوری شده

گوشت های فرآوری شده به گوشت هایی گفته می شود که از طریق نمک، پختن، خشک کردن، دودی کردن یا افزودن برخی مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از انواع فراورده های گوشتی عبارتند از:

• سوسیس
• کالباس
• بیکن
• همبرگر

به طور کلی گوشت از حیوانات مختلف تهیه می شود و بسته به منبع آن به صورت قرمز یا سفید یا محصولات فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد.

مواد مغذی موجود در گوشت

گوشت بدون چربی منبع مناسبی برای تامین پروتئین به حساب می آید. ۱۰۰ گرم سینه مرغ پخته شده حاوی ۳۱ گرم پروتئین است. همچنین ۱۰۰ گرم گوشت قرمز بدون چربی حاوی حدود ۲۷ گرم پروتئین می باشد.

پروتئین های حیوانی از نوع پروتئین کامل محسوب می شوند و ۹ آمینو اسید ضروری برای بدن را تامین می کنند.

ارزش غذایی ۱۰۰ گرم گوشت گاور بدون چربی 

کالری	۲۰۵
پروتئین	حدود ۲۷ گرم
ریبوفلاوین	۱۵٪ از نیاز روزانه بدن
نیاسین	۲۴٪ از نیاز روزانه بدن
ویتامین ب۶	۱۹٪ از نیاز روزانه بدن
ویتامین ب۱۲	۱۵۸٪ از نیاز روزانه بدن
فسفر	۱۹٪ از نیاز روزانه بدن
روی	۶۸٪ از نیاز روزانه بدن
سلنیوم	۳۶٪ از نیاز روزانه بدن

مواد مغذی سایر گوشت های قرمز نیز تقریبا به همین مقدار می باشند. جگر و کبد حیوانات سرشار از ویتامین ب۱۲، ویتامین آ و کولین می باشد که برای حفظ سلامت مغز، ماهیچه ها و کبد مفید هستند.

خلاصه این که گوشت منبع عالی برای تامین پروتئین، ویتامین ب۱۲ و مواد معدنی مورد نیاز بدن می باشد.

روش پخت گوشت و تاثیر آن بر سرطان

نحوه طبخ گوشت تاثیر مهمی بر سلامتی افراد می گذارد. هنگامی که گوشت را کباب می کنید، چربی آن آب می شود و ترکیبات سمی به نام هیدوکربن های آروماتیک چند حلقه ای ایجاد می کند که می تواند سرطان زا باشد. پخت گوشت به مدت زیاد در صورتی که رنگ گوشت تغییر کند و تیره شود نیز برای سلامتی بدن مضر است. همچنین نیترات زیاد در گوشت های فرآوری شده می تواند سبب ایجاد سرطان در افراد شود.

به طور کلی می توان بیان کرد پخت و پز در دماهای بالا و به مدت طولانی سبب افرایش تولید فرآوری های سمی می شود که می توانند زمینه ساز بروز سرطان باشند.

افراد زیادی ادعا می کنند که مصرف گوشت باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان می گردد. اما بهتر است این طور بیان کنیم که بروز سرطان بیشتر به نحوه پخت آن بستگی دارد، نه لزوما مصرف خود گوشت.

---

درباره سرطان بیشتر بخوانید:

• علائم اولیه سرطان تخمدان، تشخیص و درمان
• علائم سرطان پستان که هر زنی باید بداند
• علائم سرطان خون و دلایل ابتلا به آن
• ۱۲ میوه مفید برای بیماران سرطانی

---

آیا گوشت قرمز برای سلامتی مضر است؟

بررسی ها نشان داده است که مصرف زیاد گوشت قرمز خطر بروز سرطان هایی نظیر سرطان دستگاه گوارش، پروستات، کلیه و سینه را افزایش می دهد. تحقیقات نشان داده اند که سرطان روده شایع ترین سرطان بر اثر مصرف گوشت قرمز می باشد.

توجه داشته باشید این مطالعات در مورد مصرف گوشت قرمز بیان شده اند و اشاره ای به سایر گوشت های مصرفی و نحوه ی پخت آن ها نشده است. 

ارتباط مصرف گوشت با بیماری های قلبی

چندین مطالعه گسترده نشان داده اند که مصرف محصولات فرآوری شده خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند. نتایج تحقیق بر روی ۱۲۰۰۰۰۰ نفر در سال ۲۰۱۰ نشان داده است که مصرف گوشت قرمز و محصولات فرآوری شده آن، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را تا ۴۲٪ افزایش می دهد. همچنین پزشکان اعلام می کنند که مصرف زیاد گوشت خصوصا گوشت های چرب می تواند تاثیرات منفی بر سلامتی انسان بگذارد.

گوشت و دیابت نوع ۲

مطالعات فراوانی ارتباط بین مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی را با ابتلا به دیابت نوع ۲ اثبات کرده اند. بررسی ها نشان داده است که مصرف بیشتر از ۳ بار گوشت در هفته خطر ابتلا به دیابت و چاقی را تا ۳۰٪ افزایش می دهد.

به طور کلی می توان گفت که مصرف گوشت قرمز و فرآورده های گوشتی می تواند سبب افزایش ابتلا به دیابت شود اما این موضوع به سایر عوامل نیز ارتباط دارد.

گوشت و چاقی

نتایج ۳۹ مطالعه بر روی حدود ۱۱۰۰۰۰۰ نفر نشان داده است که مصرف گوشت با چاقی افراد مرتبط است. با این وجود نتایج مطالعات فردی نشان داده است که مصرف گوشت سفید ارتباطی به چاقی ندارد و افزایش وزن و چاقی با مصرف گوشت قرمز در ارتباط می باشد.

جالب است بدانید که در یک مطالعه دیگر که به مدت ۳ ماه به طول انجامید، با کنترل عوامل مختلف بر روی  افراد تحت آزمایش، مشخص شد که مصرف گوشت گاو و مرغ هیچ تاثیری در تغییر وزن آن ها نداشته و همچنین در مواردی نیز سبب کاهش وزن آن ها شده است.

به طور کلی می توان گفت که مصرف گوشت قرمز و فرآورده های گوشتی می تواند با چاقی در ارتباط باشد اما این موضوع به عوامل دیگر از جمله کالری مصرفی در طول روز و میزان فعالیت های بدنی افراد نیز ارتباط زیادی دارد و مصرف گوشت با حفظ و کنترل سایر عوامل می تواند سبب کاهش وزن گردد.

فواید مصرف گوشت

خوردن گوشت می تواند مزایای زیادی برای سلامتی بدن داشته باشد که از جمله آن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد.

۱. کاهش اشتها و افزایش متابولیسم

مطالعات نشان داده است که رژیم غذایی با پروتئین بالا شامل گوشت می تواند سبب افزایش متابولیسم بدن شود و گرسنگی را کاهش دهد. در نتیجه این امر می تواند کاهش وزن را به همراه داشته باشد.

۲. حفظ ماهیچه

مصرف پروتئین حیوانی می تواند سبب حفظ ماهیچه های بدن شود. مطالعه بر روی زنان مسن نشان داده است که خوردن گوشت گاو توسط آن ها سبب افزایش حجم ماهیچه و کاهش التهاب شده است.

۳. حفظ سلامت استخوان 

مصرف پروتئین حیوانی می تواند به حفظ تراکم و استحکام استخوان کمک کند. مصرف گوشت در افراد مسن می تواند خطر شکستگی لگن را در آن ها را کاهش دهد.

۴. جذب آهن

گوشت حاوی مقدار زیادی آهن و ویتامین های گروه ب می باشد که می تواند در کاهش و درمان کم خونی بسیار مفید باشد.

چگونه تاثیرات منفی مصرف گوشت را به حداقل برسانیم؟

• مصرف فرآورده های گوشتی را به حداقل برسانید و گوشت های تازه و سالم را جایگزین آن کنید.
• از گوشت های سالم و ارگانیک استفاده کنید.
• از مصرف گوشت های کبابی و سرخ شده اجتناب کنید.
• زمان پخت گوشت بسیار مهم و حائز اهمیت است. مطمئن شوید که گوشت به اندازه کافی پخته می شود. از طرفی پخت بیش از اندازه گوشت هم می تواند سبب از بین رفتن ارزش غذایی آن شود.
• برای جذب بهتر آهن گوشت از مواد غذایی دارای ویتامین C مانند آبلیمو استفاده کنید.
• مصرف گوشت قرمز را کاهش دهید.
• گوشت بدون چربی را برای مصرف انتخاب کنید.

نگاهی اخلاقی و زیست محیطی به مصرف گوشت

برخی افراد ممکن است تصمیم بگیرند که گوشت نخورند و از روش های دیگری برای تامین نیاز های بدن خود استفاده کنند. این افراد منتقد کشتن حیوانات برای تامین خوراک می باشند.

همچنین برخی دیگر از افراد منتقد پرورش حیوانات به صورت صنعتی می باشند و معتقدند که این روش می تواند برای محیط زیست خطرناک باشد و حقوق حیوانات نادیده گرفته شود، چرا که پرورش حیوانات به صورت صنعتی سبب می شود حیوان به اندازه کافی رشد نکند یا اینکه به دلیل فضای کم این محیط ها حیوان اجازه فعالیت ندارد.

همچنین مصرف آنتی بیوتیک ها برای جلوگیری از بیماری های عفونی می تواند برای حیوانات و انسان ها مضر باشد. مصرف هورمون های رشد با هدف افزایش تولید نیز از نظر اخلاقی و بهداشتی مورد انتقاد این افراد قرار می گیرد.

اثرات منفی زیست محیطی در اثر مصرف گوشت به اثبات رسیده است. افزایش پرورش حیوانات می تواند تاثیر منفی در افزایش گازهای گلخانه داشته باشد و در نتیجه سبب گرم تر شدن زمین می شود. همچنین استفاده بیش از حد حیوانات از مراتع می تواند آسیب های جبران ناپذیری در کره زمین بر جای بگذارد.

کلام آخر

گوشت سالم و فرآوری نشده که به درستی طبخ شده باشد برای سلامتی خطری ندارد. اما از نظر دیدگاه اخلاقی و زیست محیطی مصرف گوشت انتخاب مناسبی نیست. پیروی از یک رژیم گیاهی متعادل و سالم می تواند گزینه خوبی برای تمام افراد باشد. با این حال مصرف گوشت یا پیروی از گیاه خواری یک انتخاب شخصی است.

منبع: pubMed